ここでは、旬の食材を使った数々の調理法郷土料理を紹介します。

どうしたら良いのか困るほどの野菜の山を目の前に途方にくれる事が度々あります。
その時期を過ぎるとパタッと姿を見なくなってしまうのですが、、。
それが旬というものなのでしょうね。
毎日同じものを食べるのも飽きてしまうので、必然的にレパートリーが増え、あれこれ工夫するようになりました。
そこで、私なりに試行錯誤してたどりついた旬の食材の美味しい食べ方をご紹介します。

それから島の方に教えて頂いた島ならでは、の郷土料理も紹介していきます。
この島は、モトをたどれば奄美や屋久島・種子島出身という方が多いため九州地方で食べられている物
といった感じでしょうか。。。それでも関東出身の私には目新しいお料理ばかりです。



・旬のレシピ・
ゴーヤきはだまぐろたけのこ(大名竹)しゃしゃんぼしか肉up      

・郷土料理・
麦味噌(味噌作り)


レシピ星印がついているメニューは、詳しいレシピがあります。メニュー名をクリックして下さい。


・旬のレシピ・


ゴーヤ
以前は苦手だったのですが、最近は暑くなるとゴーヤが食べたくなります。
ゴーヤの苦味が苦手な方は、しっかり炒めたり、ちょっと長めに茹でたりと火を通す事でだいぶ和らぎますのでお試し下さい。
私は、この苦味が全くなくなると寂しい!やはり火の通し具合で調整しています。

サッパリとしていて美味 ゴーヤの塩もみ

@ゴーヤを縦半分に切り、スプーンで種とわたを除き、薄切りにして塩小さじ1程度をふってもんでおく。
Aゴーヤの水気が出たらサッと茹で、水に取り、水気を絞る。
Bビニール袋にAと塩コブをいれ混ぜ、空気を抜いてしっかり閉じ、冷蔵庫にいれておく。
C食べる時にたっぷりのかつお節を加えあえ、醤油を少しかける。
子供も好きです ゴーヤのかき揚げ

@ゴーヤを縦半分に切り、スプーンで種とわたを除き、薄切りにする。
A玉ねぎやサラミ(ウインナーなどでも)をスライスし、@と合わせる。
B天ぷら粉などで衣を作り、かき揚げを作る。
Cカレー塩などを添えてどうぞ。

(揚げる事でゴーヤの苦味がかなり和らぎます。カレー塩をつけて食べるとついつい止まらなく食べてしまう。。。)
定番の美味しさ ゴーヤチャンプルー

@ゴーヤを縦半分に切り、スプーンで種とわたを除き、薄切りにして塩小さじ1程度をふり水分を出す。
Aにんじん、もやし、キャベツなど野菜を千切りにする。厚揚げの油抜きをして食べやすい大きさに切る。
B鍋にごま油をひき、ゴーヤ、次に厚揚げ、野菜の順に炒める。
Cかつお節一掴みを加え、塩・醤油・砂糖で味付けをした後、卵を加え混ぜ、火を止める。
Cお皿に盛る前に、もう一度かつお節一掴みを加え、さっと混ぜる。
手軽に作れる酒のつまみ ゴーヤの味噌焼き

@ゴーヤを縦半分に切り、スプーンで種とわたを除いて中に味噌を塗る。
Aグリルで味噌が焦げるぐらい焼く。

(味噌はニンニクやショウガ、ネギ、青シソのみじん切りを入れ込んで常備している『うま味噌』を使いましたが、何でも構わないと思います。 思いのほかゴーヤの苦味がとれるので子供でも食べれるかも。。。)
豚耳のコリコリとさっぱりとしたゴーヤが合います ゴーヤと豚耳の炒め物

@ゴーヤを縦半分に切り、スプーンで種とわたを除き、薄切りにして塩小さじ1程度をふってもんでおく。
A豚耳とゴーヤを炒め、塩・コショウで味付けをする。

(豚耳って食べた事あります?鹿児島〜沖縄では良く食べる食材らしいのですが、実は私もこちらに来て始めて食べました。 噛むとコリコリと味があるのでさっぱりとしたゴーヤと合わせたら美味しいかなあ、、と思って作ったら大成功!実にシンプルな炒め物です。)
やっぱり酒のつまみかなあ。。。 ゴーヤの肉詰め

@ゴーヤを縦半分に切り、スプーンで種とわたを除き、そのまま塩水にひたす。
A豚挽き肉にネギ(みじん切り)、塩、コショウ、片栗粉を混ぜ合わせる。
Bゴーヤの水気をきり、内側に片栗粉をはたきAをこんもりとのせる。
C2cm幅程度に切り、片栗粉をまぶして揚げる。
D塩、レモンやカレー塩を添えてどうぞ。







きはだまぐろ
ちょうど良いサイズのマグロを釣ってきてくれました。
この手の魚は、釣ってきた当日に刺身にしても(新鮮すぎて)身がコリコリ、プリプリして魚の味が分かりません。
少しなまらせて、まったりとした魚の味が出てきた頃を見計らって頂きます。
それでも、頭やエラの部分は、場所をとる(かさばる)ので当日スペアリブにして食べちゃいました。
シンプルに塩焼きにして食べるのも美味しいです。

当日
癖になる美味しさです カマ・エラ・腹側のスペアリブ

@カマ・エラ・腹側(脂がのっている部分)をボウルに入れ、酒・醤油・おろしニンニクで下味をつける(30分くらい)。
A小鍋にスライスニンニク、さらに酒:醤油:酢:サラダ油=2:2:1:3の割合で加え混ぜ合わせ、一度沸騰させてから冷ましておく。
B@を鉄板に並べ、グリルで30分くらい焼く。
C器に魚を盛り、ネギや青シソのみじん切り、ゴマを散らし、その上からAをかける。
箸休めにどうぞ レバー・胃袋の甘辛煮

@レバー・胃袋を食べやすい大きさに切り、水でよく洗った後、沸騰したお湯に通して臭みをとる。
A鍋にショウガ(千切り)、酒:砂糖:みりん:醤油=2:1:1:2、水少々を入れ沸かし、その中にレバー・胃袋を入れ、沸騰後、弱火にして煮からめる。
2から4日目
このテカリ! 刺身

今回は、本当に美味しいマグロでした。
魚の大きさといい、なまらせ具合といい、全てがちょうど良かったのでしょうね。
子供達は刺身でお腹がいっぱいになってしまったようです。こんな贅沢な育て方をしてしまって大丈夫かしら。。。
食べやすいのでいっぱい食べちゃいます。 ごまづけ

@醤油大さじ2、ダシ大さじ2、みりん大さじ1/2、オイスターソース小さじ1を鍋に入れ、一煮立ちさせ冷ましておく。
A@に酢大さじ1、炒ったゴマを加える。
Bマグロを切り、Aをかけ、その上からネギを散らす。
シャリが写っていませんが寿司です! 寿司

シャリに負けない、どころか、勝っているぐらい脂のノッた魚の味が最高に美味しかった!
久々に本当に美味しい寿司を食べた、という感じです。
それにしてもコレばかり、、
残った寿司は次の日のお昼ご飯に食べましたが、 次の日の寿司というのも(シャリと魚がしっくりするように感じます)美味しいモンですよ。
4日目以降
血合いの部分や半端に残った所を冷凍しておき、思い立ったら作ります 南蛮づけ

@まぐろを1cmぐらいのそぎ切りにして、酒をふり、片栗粉をまぶしておく。
Aピーマンやししとう等(何でも良いのですが緑の濃い野菜の方が色が綺麗です)適当な大きさに切り、水気を切っておく。
B砂糖:醤油:みりん:酒=1:2:2:2で鍋に合わせ、1分くらい煮たて、火を止めてから酢と切りゴマを適宜加える。
C油で野菜→魚の順に揚げ、Bにつける。







たけのこ(大名竹)
エラブで採れる大名竹は、アクがなくその上シャキシャキしていて本当に美味しいです。(売っているタケノコの水煮とはちょっと違いますよ。)
シーズンだけでなく一年中使いたいので、保存用に採ってきたその日の内に茹で上げて冷凍保存します。
生のまま冷蔵庫に入れておいても2〜3日は持ちますが、切り口から痛んできてしまうのでその日の内に処理してしまうのがベスト。
それでも、生のタケノコの美味しい食べ方というのもいくつかあります。これらは、シーズン(5〜6月)だけに味わえる美味しさですね。
これを味わうためには、島に遊びに来なくちゃねえ。

当日
こんな感じで冷凍しておきます 茹でタケノコ

@たっぷりの水を沸かす。
A沸騰したら塩を加え溶かしてから下処理してきれいにしたタケノコを入れ10〜15分ゆでる。
Bザルに上げ粗熱を取り、ジップロックなどに入れ冷凍保存、あるいは冷蔵庫で3日ほど。
Cそのまま味噌や醤油マヨをつけて食べても美味しい。
こちらは天ぷら 天ぷらorフリット(生のタケノコを使用)

@たけのこを縦半分に切る。
A天ぷらなら天ぷら粉、フリットなら小麦粉にベーキングパウダー、塩少々を加え溶きまぜ、各衣にくぐらせてカラリとあげる。
Bポン酢醤油か塩をつけて食べる。

(私はフリットの方がタケノコに合っていると思います。フリットの衣は、サクッとしていて(天ぷらよりも)やさしい味。)
天ぷらを巻いた太巻き 寿司(太巻き)

@醤油:みりん:砂糖=25cc:25cc:小さじ1を小鍋に入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
A巻きすの上に寿司飯をのせ、手前にタケノコの天ぷらをおき、@のタレとマヨネーズをのせ巻く。

(タケノコの寿司は、色々試しましたが、コレが一番美味しかった!タケノコの味と照り焼き風のタレ、マヨネーズが合います。)
2から3日目
上品な汁物です すまし汁(生のタケノコを使用)

@姫皮や先のほうのやわらかい部分を薄切りにする。(下の方は、他のお料理に、、)
A鍋にだしとくずした梅干(種ごと)を入れ温め、@を加え、薄口醤油、塩で調味する。

(当日は「天ぷら」、次の日ぐらいにこんな上品な汁物にするのも良いのでは、。)
茹でタケノコを使用
歯ごたえの良いタケノコなので炒め物に合っています タケノコ・豚肉・ザーサイの炒め物

@豚肉を棒状に切り、下味(紹興酒、醤油、ショウガ汁、塩、コショウ、サラダ油、片栗粉)をからめる。
Aザーサイを棒状に切り、水にさらす。
Bゆでタケノコを千切り、ネギとショウガをみじん切りにする。
C中華なべで肉を炒めて一度取り出す。
D次にネギとショウガを炒め、香りがたったらタケノコとザーサイを炒め、鶏がらスープの素、醤油、紹興酒で味を整えた後、肉を戻し混ぜる。
タケノコのパスタ レシピ タケノコのパスタ

これ、本当は生のタケノコで作ったり、茹でタケノコで作ったり、その時によるのですが、どちらで作っても美味しいです。
生のタケノコを使うとシャキシャキ、茹でタケノコを使うとやさしい味わいになるかな、、。
タケノコシーズンになると、必ず食べたくなる一品です。
タケノコご飯のおにぎり タケノコご飯

@ご飯3合(1:9の割合でもち米を少し混ぜると良い)を洗い、ひたひたのダシ汁につけておく。
A茹でタケノコ(160g)を短冊切り、油揚げ(1枚)をみじん切りにし、酒、醤油大さじ2、みりん小さじ2、塩小さじ1/2に20分ぐらい漬けておく。
B@にAの漬け汁を入れ、だし汁を足して規定の目盛りまで水加減したら、タケノコと油揚げを加えて、さっと混ぜ炊く。

食べ過ぎちゃうぐらい美味しい! 中華風タケノコご飯

@ご飯を普通に炊く。
Aしょうがをみじん切り、タケノコをさいの目切りにする。(あればザーサイのみじん切りも用意)
Bしょうが、豚挽き肉を炒め、タケノコ(ザーサイ)も加え、紹興酒・醤油・オイスターソース(=2:1:1ぐらい)中華味・塩・コショウで濃い目に味付けする。
Cご飯とBを混ぜ、三つ葉などをトッピングする。

冷凍でない茹でタケノコを使います タケノコの肉巻きフライ

@茹でタケノコにブタバラスライス肉を巻きつけ、軽く塩コショウした後、衣(パン粉)をつける。
A油で揚げ、好みでポン酢かソースをつけてどうぞ。

(今年始めて作ったのですが、結構いけてます。
タケノコの味がしっかりしているし、ちょっとボリュームもあるのでメインの献立に!私はポン酢をつけて食べるのが好きだなあ。)

和風な酢の物でもいけます! タコと竹の子の和風マリネ

@タマネギとニンニクのみじん切りをサラダ油で炒める。
A@の中へ和風だしの素少々と酢を加えて火を止め、オリーブオイルと薄口醤油、レモン汁を加えて味を整える。
BAへ茹でタコと茹で竹の子をスライスして入れる。(私は、三つ葉をトッピングに加えました。)
ビビンバ ナルム

@茹でタケノコを千切りする。
Aコチュジャン、味噌、醤油、ごま油、おろしニンニク、塩、コショウ、酢でたれを作り、タケノコをあえる。

(これだけで食べても美味しいですが、やっぱりビビンバで食べるのが好きです。)







しゃしゃんぼ
「小小ん坊」と書きます。島の人は、訛って「ササブ」とも言います。
ブルーベリーに似た実ですが、それより小粒で甘酸っぱい美味しい実です。
これで作るジャムがすごく美味しい!ジャムをそのままヨーグルトに添えたり、パンにつけて食べるのも美味しいのですが、 お菓子作りにも使える嬉しい食材です。
冬、お正月過ぎた頃に実るのですが、渡り鳥の多い年は人間が食べる前に鳥にほとんど食べられてしまったり、 冷夏や暖冬など気候の影響で実りが悪かったりでほとんど食べれない年もあります。。。

そのまま
甘酸っぱい! 子供のおやつ

そのままでも美味しいです。
それでも、酸っぱさが強く甘みは少ないので、私は生の実よりもジャムにしてからの方が好きなのですが。。。
ジャムを作るために下処理(枝から実を外したりゴミを除いていたり)していると子供が寄ってきて横でせっせと食べています。
子供はこういうの好きなんですよねえ。。。
チョコレートとシャシャンボはベストマッチ チョコレートケーキ

スッパイしゃしゃんぼの実とカカオの風味が最高!
そうそう、チョコレートケーキは、ふんわり軽いタイプでなくってどっしり濃厚な方が絶対合います。
カカオもビターな方が合うと思う。。。
冷やして食べるケーキ 冷たいアーモンドケーキ

ブラウンシュガーとアーモンドプードルの濃厚な生地にすっぱいシャシャンボの実がアクセント!
仕上げにオレンジ果汁をたっぷりとしみ込ませ、冷やして食べる冷たいケーキです。
作るのは本当に簡単で美味しさバツグンのケーキ。
ジャムにしてから
やっぱりコレが一番! ジャム(トーストにのせて、、)

「ブルーベリージャム」よりも酸味が強く、甘酸っぱい「しゃしゃんぼジャム」は、甘い物が苦手な人でも食べれちゃうのでは!
他にはない美味しいジャムだと自負しています!だって、コレばかりは市販のジャムにはない美味しさですもの。
是非とも皆さんにも一度食べて欲しいです。。。
毎日食べています ヨーグルトに添えて、

毎日食べていますが、飽きませんねぇ。
色がきれいなので、子供達は食べる前にグルグルと混ぜて色が変わっていくのを見るのも好きみたいです。
チーズケーキの美味しさを引き立てる名脇役! ケーキに添えて、

濃厚なベイクドチーズケーキにたっぷりと甘酸っぱいシャシャンボジャムを添えて食べるのが最高に美味しい!
これがふんわりやさしい味のスフレチーズケーキだとシャシャンボが勝ってしまい、チーズの味が消されてしまうのでダメなんです。
シャシャンボジャムそのものを楽しみたい時にはホットケーキに添えて食べたりするのも美味しいのですが。。。
癖になる美味しさです しゃしゃんぼマフィン

しっとりとした甘いマフィン生地に甘酸っぱいシャシャンボの実がチョコン、チョコンと顔を出していて見た目にも美味しそうな上に 味のメリハリも良く、大好きなマフィンです。
ジャムにした実を使っているので季節を問わず作れるのが嬉しい!
木苺のとれる時期には木苺とシャシャンボのダブルベリーマフィンを作ります。
クリームチーズとしゃしゃんぼジャムの組み合わせが美味しい! クリームチーズ&しゃしゃんぼのベーグル

クリームチーズとしゃしゃんぼジャムの組み合わせが最高に美味しいのでやっぱりベーグルにはさんでみたくなりますよねえ。
間違いない美味しさです。

ガリガリ、しっとり、サクサクの三重奏 レシピ しゃしゃんぼジャムのマカロンタルト

グラハムの入ったしっかりしたクッキー生地の上にシャシャンボジャムをたっぷりとのせ、さらに上からとろとろのメレンゲを流し入れて焼きます。 ガリガリ、しっとり、サクサクの三重奏が楽しめる大好きなのタルト!
ブルーベリージャムでなく、パンチの効いたシャシャンボジャムだからこその美味しさです。

シャシャンボの色が綺麗なぐるぐるパン 菓子パン作りに、

菓子パン作りにも最高の素材です。
アーモンドクリームと合わせてみたり、、。
色がきれいなので何にしても美味しそうに仕上がるのが嬉しい。
美しい色のシャリシャリシャーベット シャーベット

ジャムから作るシャーベットなので作り方が簡単!
真夏の蒸し暑い時に食べると最高です。
ポイントと言えば、ほんの少しゼラチンを入れてシャリシャリ感を出す事くらいかなあ。。。
ふわふわなフルーツたっぷりマシュマロ シャシャンボのギモーブ

子供達がふわふわマシュマロが大好きなので作り始めたのがきっかけ。
シャシャンボのジュースを使うと色も酸味も最高の出来栄えに仕上がります。
(写真に写っているのはシャシャンボとパッションフルーツのギモーブ)







しか肉
最近、鹿が増え、畑や庭の草木を荒らすようになりました。
自分で畑を始めてやっと気づいたのですが、本当に一晩で、すっかり葉っぱを食べられてしまうのって本当にツライ!
『そろそろ収穫だなあ、』なんて楽しみにしている矢先に食べられちゃうんです。鹿も美味しいモノが良くわかっているんですよ。
それで、皆、畑の周りに鹿対策ネットを張り巡らしたり、鹿ワサ(鹿を捕まえる罠)をしかけたりするようになりました。
そんなこんなで、網にひかかったり罠にかかった鹿を頂きます。
脂身の少ない肉で、さっぱりとしていて美味しいです。
肉は、基本的に各部位に分けて下処理をし冷凍保存しています。

内臓
クセなんて全くありません! レバーの香味揚げ

新鮮なレバーなのでこんな調理しないで刺身で食べるのが一番なのですが、たまにはこんなお料理も。
実は、島に来るまでは、レバーの独特の匂いと質感が苦手であまり食べなかったのですが、やっぱり新鮮なレバーって美味しいです。
写真の香味揚げは、ちょっぴりカレー味です。刺身で食べる時は、ショウガ醤油かごま油塩で食べるのが最高!


もも
たたき肉を脱気・冷凍して保存しています たたき

刺身(まずはこの食べ方で!)

カルパッチョ(美味しすぎていくらでも食べれちゃいます)

香味野菜と鹿肉サラダ(肉と香味野菜が合う!)
焼肉

これは美味しい!
下味をつけて冷凍保存しておき、好きな時にグリルであぶって頂きます。
下味効果かお肉はしっとりジューシーで鹿肉=硬いというイメージがなくなります。
本当に重宝しているレシピで皆さんにお分けすると誰もが大絶賛して下さいます。


鹿のから揚げも美味しい! からあげ(醤油味・ガーリック塩味)

味付けは2種類。どっちもそれぞれ美味しくって選べないなあ。。
味付けしてから冷凍しているので、食べる時は、解凍後、卵液をからめ、衣(私は小麦粉C対片栗粉@ぐらいの割合)をまぶし揚げるだけ。
肉が小さめにカットされているので高温でさっと揚げて頂きます。
ほんのりピリッと柚子こしょうが効いてます 鹿肉の柚子こしょう味噌漬け

上記の焼肉と同じ肉の部位を使用しています。
焼肉用の肉の一部をこの「柚子こしょう味噌」に漬け込み、冷凍しておきます。
食べる時は、解凍後、グリルで焼くか薄く片栗粉をまぶしてフライパンで焼いて頂きます。
味噌効果かお肉はしっとりジューシー。味噌の風味の中に柚子こしょうのピリッとゴマの風味も加わって実に美味しいです。
あばら
喰らいついて食べる! スペアリブ

醤油ベースの漬け汁に漬け込んだり、ケチャップとオイスターソースを入れたちょっと癖になる味つけにしてみたり、 はたまたニンニクと塩・コショー、あればローズマリーなんかも一緒にオーブンに入れ込んで焼いたり、、と色々やります。
たまには、骨にかぶりついて無心に肉を食べるのって良いですよ。
ネック
少しすっぱくって美味しい バルサミコ酢煮

実は、ネック(首)の肉は、硬くってなかなか調理し辛い部分なんです。
しかも、鹿肉は火を通すとちょっとクセのある匂いが出てきてしまう(生食の時は感じません)。
そこで、バルサミコ酢と梅干を入れて煮てみたら大成功!お酢でお肉が柔らかくなる上に、バルサミコと梅干しで肉の臭みが気にならなくなりました。
中華風にトウチとニンニク、オイスターソースで煮るのも美味しいです。
コンビーフを真似て、、 コンディァ(!?)

料理の本を読んでいたら「コンビーフ」の作り方が載っていました。鹿肉でも作れるかなあ、、と思ってやってみたのがこの「コンディァ」。
本を参考に、圧力にかける時間を延ばしたり、ハーブを一緒に入れたりと工夫しました。
写真は、マカロニとあえてグラタン風にしたものです。他に、カレーにいれたり、サンドウィッチにはさんだり、、と色々楽しめます。




・郷土料理・


麦味噌(味噌作り)
味噌作りは丸々3日の大仕事です。今回は、4人で協力して作りました。
水を含んで重くなった大豆を運んで蒸したりとナカナカの重労働なので一人でこなすのはチョット大変です。大概、皆で声を掛け合って一緒に作業します。
仕込み時期は、秋と春の年2回あります。味噌を寝かしている間にカビがきたりする事を考えると秋味噌の方がお勧めとの事でした。
(※材料は出来上がりの味噌24kg分、一家族の一年分です。)

1日目
麦と大豆を洗う

麦10kg、大豆5kgを洗います。
麦は、濁りが出なくなるまで米を砥ぐのと同じ容量で砥ぎます。
これがなかなか綺麗(水に濁りが出ない状態)になりません。しかし、ここで手抜きをすると色の黒い味噌になってしまうそうなので頑張り所です。
大豆は、洗って汚れを落とす程度で大丈夫です。
麦と大豆を水につけ一晩置く

大豆は特に水を吸うのでたっぷりの水につけておきます。
麦・大豆ともバケツに入れ、たっぷりの水を入れてフタをし一晩置きます。

2日目
麦と大豆を蒸す

麦と大豆を蒸します。
麦は芯がなくなるまで、大豆は柔らかくなるまで蒸すのですが、今回は、薪で焚いて麦1時間半、大豆1時間ぐらいでした。
火の通りが良いように中心部分が凹ように麦・大豆をセイロに入れます。

麦に麹菌を混ぜる

蒸し上げた麦をザルにあけ、人肌ぐらいに冷ましてから麹菌(一袋)を混ぜこみます。
この時、使う道具は全て焼酎で殺菌しておいてください。

麦を袋につめる

麹菌を混ぜ込んだ麦を紙袋に空気が入らないようにしっかりと詰め込みます。

麦と麹菌を寝かす

人肌温度を保つように(冷えないように)紙袋を布団で包み込み一晩寝かします。
特に夜、冷えないように途中布団を増やしたり、毛布を交互に重ねたり、位置を変えたりして注意深く見守ります。
この麹菌の状態で味噌の出来が左右されます。
(布団は、匂いがついたり濡れたりするのでいらなくなった布団を使います。)

大豆を挽く

蒸し上げた大豆を挽きます。
この後、仕上げ前にもう一度挽くので細かく挽かなくても大丈夫です。今回は肉のミンチ用の機械を用いたので目の粗い方で挽きました。
大豆は茹でても良いのですが、水分が多くなるので挽く時に目がつまって作業し難いです。
大豆は、人肌に冷まし水分もある程度飛ばしてから機械にかけて下さい。挽いた大豆に塩1kgをまぶし、バケツに入れ次の日に備えます。
使う道具は麦同様に焼酎で消毒しておきます。
3日目
麦に塩・大豆を混ぜ込む

麹菌の状態をチェックし(温度や匂い)、発酵が進んだ状態だったら大丈夫です。
紙袋に入った麦・麹菌をザルに空け、塩1kgを混ぜ、さらに挽いた大豆を加え混ぜこみます。
続いて、好みで焼酎(今回は三合)、塩(500g)を混ぜ込みます。
焼酎を加えると甘みが増し、また殺菌効果があります。塩は、辛くしたい時は〜1kgぐらいまで増やしても良いでしょう。
挽く

最後の仕上げです。
麦・大豆・味噌を挽きます。挽かなくても既に味噌になっているのですが、味噌汁を作る時にこさなくても良い、きめの細かい味噌にするために 最後にミンチの機械にかけ細かく挽きました。
挽いた味噌は空気が入らないようにバケツにギュギュと詰め込みます。
熟成(約40日)

味噌が出来上がりました。
この後、40日程寝かして(熟成させて)完成です。
寝かしている間にカビがこないように塩・焼酎をかけラップをして涼しい所に保存します。


閉じる